Así lo evalúan
Cómo califica la visita sanitaria y qué mira el inspector en sus neveras, congeladores y cuartos fríos.
Quién viene y con qué formato
En Medellín, la Secretaría de Salud (Establecimientos Seguros y Abiertos al Público) hace la visita y emite el concepto sanitario. El inspector llena un acta oficial del INVIMA, la misma para todas las entidades territoriales de salud (Res. INVIMA 2015048290):
- Acta 1, Preparación de alimentos: restaurantes.
- Acta 2, Expendio de alimentos y bebidas: tiendas, minimercados, panaderías, licoreras.
- Acta 3, Expendios de carne: carnicerías y pescaderías.
Cómo se califica
Cada aspecto se marca A (aceptable: puntaje completo), AR (aceptable con requerimiento: la mitad), I (inaceptable: cero) o NA (no aplica: se califica como A y se justifica). La suma da el porcentaje de cumplimiento:
| Concepto sanitario | Cumplimiento | En Medellín, en la entrada |
|---|---|---|
| Favorable | 90 a 100 % | Sello verde |
| Favorable con requerimientos | 60 a 89,9 % | Sello amarillo (favorable condicionado) |
| Desfavorable | menos de 59,9 % | — |
Aspectos críticos: si un aspecto marcado como crítico se califica Inaceptable, el concepto es Desfavorable sin importar el porcentaje y se aplica una medida sanitaria de seguridad. Según la guía del INVIMA, los aspectos que no tienen calificación AR se consideran críticos.
Lo que pesa la refrigeración (Acta 2, expendio)
Bloques del acta: saneamiento 28 %, almacenamiento 25 %, personal 20 %, equipos 12 %, instalaciones 10 %, requisitos legales 5 %. Los aspectos que tocan sus equipos de frío:
| Aspecto del acta | Puntos |
|---|---|
| 5.2 Manejo y conservación de productos refrigerados o congelados (el aspecto con más puntos del acta) | 9 |
| 2.1 Capacidad, diseño y funcionamiento de equipos | 6 |
| 4.5 Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios | 6 |
| 4.6 Soportes documentales de saneamiento | 4 |
Carnicerías y pescaderías (Acta 3): 2.2 Condiciones de los equipos de conservación (7 puntos) y 4.2 Manejo de temperaturas (9 puntos, sin calificación intermedia: se cumple o es cero).
Qué mira en la refrigeración
- Que cada nevera y congelador tenga instrumento para medir la temperatura, esté en funcionamiento mientras tenga alimento y se use según la capacidad de su diseño (Res. 2674/2013, art. 31 num. 3).
- Que haya procedimientos definidos para limpieza, desinfección y mantenimiento de esos equipos (art. 31 num. 3).
- Que los crudos no estén junto con los procesados dentro del mismo equipo (art. 31 num. 3).
- Que la congelación sea de −18 °C o menos y que los dispositivos de registro de temperatura se revisen y se compruebe su exactitud (art. 28 num. 2).
- Los registros: la guía del INVIMA pone como ejemplo de hallazgo unos registros de temperatura con desviaciones y sin acciones correctivas frente a ellas.
Fuentes: Actas de inspección sanitaria con enfoque de riesgo y su guía de diligenciamiento, INVIMA: invima.gov.co/productos-vigilados/alimentos/entidades-territoriales · Res. 2674 de 2013, Minsalud: minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf · Alcaldía de Medellín, Secretaría de Salud, Establecimientos Seguros y Abiertos al Público: medellin.gov.co
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